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访食用菌菇类烹饪大师——张光友
http://www.zgmclm.com | 时间:2014-02-27 10:15:43  字体设置:

菌菇的奇葩
天然瑰宝灵山隐,自此方识妙用人
访食用菌菇类烹饪大师——张光友


记者来到海宴一品时并非就餐时间,可依然看见了一位穿着普通工作厨师服的人在忙碌,令记者没有想到的是这么平易近人的一个人确是我们今天专访的对象——宴一品的行政总厨——张光友。

张光友.jpg


少年壮志何曾去,风雨行来志愈坚


张总有着一张孩子般的面孔,却有着老人一般的干练与成熟,指挥若定。而这一切习惯的养成却是经历了无数风雨的,人生十有九逆,而坚持下来的却没有几人,他十五岁,在广州打拼,经过无数挫折和艰辛,凭着一口志气,拼搏到如今的骄人成绩。而在他眼中,这还只是刚刚的开始。
他研习7年菌菇烹饪技术,走访全国多地,求购采集多种食用菌菇,讨教多家的优劣方法,自己进行烹饪开发。终于形成自己的特色。在原有各家基础上发扬创新自己的烹饪理念,成为中国餐饮行业食用菌菇的一颗新星。

忠义青豪气,桃园赤云长


张总为人是个很随和的人。在与他的交谈中,我又发现他是个很有义气的人,他为人豪爽,谈笑随心。他曾说:“别人如何待我,我亦如何待人,即蒙人家赏识,就当倾尽全力。”从这席话中,我感到了很深的对工作的热忱。同时他又是一个急人之难,帮人无所求的义气深重之人,他认为“帮人即是帮己,谁没有马高蹬短,河东河西的时候,如果人人都能互相扶持,那难处也便不是那么难了。”



《中国名厨联盟》记者(以下简称记):你好,张总!首先我代表《中国名厨联盟|》对您在百忙之中接受我们的专访表示十分感谢。
张光友行政总厨(以下简称张总):
不敢当,能够受到《中国名厨联盟》是我很大的荣幸。

记问:我看您这么年轻就做到了行政总厨,请问您这么成功的原因有什么秘诀么?
张总答:
秘诀不能算,其实我并不是什么天才,虽然我今年很年轻,才达而立之年,但是我的从艺时间却有十五年的时间,对厨师 而言,十五年时间虽然不是很长,但是也不算短了。在另一方面,我相信勤能补拙。世上的神童很少,大多都是普通人,但是这并不意味着普通人就一辈子得庸碌无为,反而很多天才不喜欢努力,最后却变成了不如一个普通人,而很多普通人通过却成功了就是这个道理,只有勤奋刻苦才是成功的唯一秘诀。

记问:见您已是这般有能力的人物,想必您的师父也一定是厨界的名家,能不能简略的说下您的恩师,以及您师父对您的影响。
张总答:
我的恩师是厨界大师罗洪广,师父一直是我最敬服的人,他教我很多,不但在烹饪上倾囊相授,在做人上更是敦敦教诲,使我受益匪浅,是我一生的财富。可以说师父如我的父亲一般,他对我的恩情我会终生铭记。

记问:您十五岁就走上了从事烹饪的道路,是什么原因让您从事了厨师这一行业?
张总答:
那时我还年幼无知,逆反心理很强,想要做一番事业,便独自一人在广州打拼,但是在闯荡中却备受挫折,心灰意冷的时候我遇见了令我一生发生转折的人,在一位朋友的介绍下,我去他的酒店工作,也就是在酒店的工作期间,我迷恋上了烹饪,在他的特殊关心照顾下,我开始了我的厨师生涯。

记问:我了解您行政总厨也做了很长一段时间,那您对管理方面有什么自己的做法么?
张总答:
独有谈不上。首先我认为管理者首先自己要做到一个表率作用,员工与你是平等的,哪来的高低贵贱之分,所谓“己所不欲勿施于人”,你总是领导的架子,处处指挥别人去做,会让员工感到十分反感,尤其现在的员工大多是九零后,都有自己的性格,你若自己都完成不了,又怎么能让别人能够真心去遵守。另外一点,我认为各级领导千万不可越级管理,越俎代庖,每个人都有自己的管理方式,也都有自己的习惯特点,要是每个领导都去管上一把,那员工又去听谁的好,势必造成管理局面混乱的现象,甚至同事之间关系恶化,“用人不疑,疑人不用”就是这个道理,既然你任用了他,那就是你认可了他,又何必再自己去对员工指手画脚。

记问:那您在管理方面最大的特色是什么?
张总答:
也算不上特色,我们的酒店每天晚上都会召开菜品会议,大家在一起研究讨论下今天的不足,过失和优点,过失缺点坚决改正,优点要进弘扬和表彰。因为任何一个公司或酒店每天都会有这样或者那样的的问题,而一个企业想发展,做大,做强,就必须有自省意识,找出不足,挖掘和发现问题,及时改正,才能不断的进步。

记问:那您这么优秀的管理理念和方式是从何而来,是自己的总结还是学习?
张总答:
两方面都有些,我经常到各地去参加学习和考察,适用我们的一定要引进进来为我所用。如在中成伟业,我就学会了很多东西,比如说在如何处理员工之间的矛盾关系时,他们会用一个个实例来告诉我们如何解决问题。但是切记不要盲目的引进,有很多的方法并不适用我们,即使它们再先进与成功,我们也不可生搬硬套,这样只会适得其反,比如吉林长春的金月湖的管理在他们店很成功,可是却并不适用我们,所以我们并没有采用。

记问:那您在百忙之后,会怎么来放松自己?
张总答:
我也没有什么特别的爱好,平时喜欢几个朋友聚聚打打篮球或者台球,有时间也会看看NBA和CBA,还有斯诺克大师赛等。

记问:通过聊天感觉您是一个很随和的人,一定有很多朋友吧,那请问您对交朋友这方面有什么自己的见解么?
张总答:
首先我认为交朋友最重要的是交心,要是做事人前背后两样,或者交际你是为了某些目的的,这种人我会毫不犹豫的远离他。“君子以义交,小人以利结”,很多人在你春风得意之时,口似蜜一般百般逢迎,而在你有难处时便会躲瘟神一般躲着你,甚至落井下石。所谓“君子之交淡如水,小人之交长戚戚。”即是这个道理。因为每个人的性格都不尽相同,有很多人人品都很好,可却是性格不合,难以成为要好和深交的朋友,这样就不能过多的接触了,这就是“宁求桃园三结义,不磕瓦岗一炉香”的原因。

记问:您在广州、福建、河北承德、鞍山、营口鲅鱼圈等多地工作、考察过,可谓融百家之长,集大成于一身,更是东北少有的几个拥有江浙地区认证的大师级厨师,那么请问您对现今的餐饮市场有什么看法和具体意见?
张总答:
首先,我认为辽宁餐饮大体正朝着健康的方向发展,进行着良性循环。我认为辽宁中鞍山厨师的转变最快,敢于跟着潮流走,可这样也有很大的弊端,就是留不住自己的东西,到最后反而丢了自己的特色,一无所有,而鞍山的经理有很多人的思想观念还比较落后,控制厨师的名气,埋没厨师的才能,造成很多本来有潜力的厨师无法发挥,还有很多经理是试验你一次,如果不成功就永远放弃,这一点不如哈尔滨等城市的经理的做法好,他们敢于挖掘,敢于尝试。而大连呢,感觉则跟鞍山相反,有些封闭,不喜欢与外地交流。

记问:海宴一品酒店是以海鲜为主打,那请问哪个地方的海鲜菜肴最好,是大连的么?
张总答:
个人认为,大连海鲜菜综合而言并非最好,我个人最看好的是山东的胶东菜,尤其是汤品,开胃健食。

记问:我知道您是中国菌菇类烹饪的大师级人物,那么能不能简略给我们讲解下?
张总答:
食用菌菇现在是一种养生效果很高的绿色食品,尤其野生菌菇,药用食补价值非常高,随着现代人养生观念的提升,对菌菇类也越来越喜爱,是非常有发展潜力的一种食材。

记问:作为烹饪菌菇类的大师,您对菌菇的烹饪方法有一个自己特有的理论“海绵理论”,请问你能具体谈谈这个理论么?
张总答:
可以,很多人做蘑菇喜欢直接的烹饪,这其实是一个大大的误区,菌菇类内部其实都充满了水分,就好比一块海绵,你充满了水,再去吸水就很难了,菌菇类也是一样,人们总是很重视高汤,辅助材料的制作,而忽略了对菌菇类水分的处理,菌菇里充满了水分,即使有再好的高汤也无法吸收,菌菇也不会有好的味道,寡淡无味,所以菌菇类先期的水分处理非常重要,可以这么说菌菇水分处理的成功就使菜品成功了八层。同理白菜的烹饪也是这个道理。

记问:那么请问食用菌菇对现在人的养生方面作用大么?
张总答:
我认为很大,菌菇是一个非常有好处的食品,现在很多大众也都知道了几点好处:其一,在现今癌症等重大疾病高发的年代,食用菌菇能有效的抗癌,不易得痛风等疾病。其二,品种多样,口感丰富。适用多种烹饪方式,大大的丰富人们的菜肴。其三,大多数的菌菇价格比较适中,很适合广大消费者。所以我认为很有发展潜力。

记问:那请问,您精通这么多菌菇类的知识是怎么来的?
张总答:
我从在河北时就开始研究,在很少人上网和用U盘存储时便开始使用记录和存储,查询和购买,翻译中外有关食用菌菇类的书籍花费了3万余元。迄今为止已经研究了7年多的时间,走访全国各地,收集全国多地的食用菌菇,终于小有所得。

记问:可以这么说么,你对菌菇类的研究造诣已经达到宗师级别了么?
张总答:
不敢这么说,“人外有人,山外有山”,我只能说在我认知的范围内领先一些,我还要不断进步。学无止境,争取达到更高的境界。

记问:很高兴跟您学了很多知识,让我大开眼界,受益匪浅,那么请问你是怎么处理海鲜和食用菌菇的,让两者达到相辅相成。
张总答:
其实海鲜和食用菌菇不是不能相容,而恰恰相反,用合适的方法,能够使得两者更加美味,营养价值也更高。

记问:那么请问有没有什么两者具体的融合的菜肴例子?
张总答:
有,本店最有代表的有两道菜,一道是“活海参虫草花”,另外一道是“鲍鱼杏鲍菇”,两道可谓是融合海鲜与食用菌菇类的代表典范。

记问:很抱歉在您百忙的时候打扰了您这么长的时间,非常感谢您的配合支持,让我受益匪浅。
张总答:不客气。

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