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压锅菜第一人的创业历程
http://www.zgmclm.com | 时间:2014-06-03 14:27:01  字体设置:

———访大波饭店创始人于波

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巴尔扎克说过:“不幸,是天才的晋升阶梯,信徒的洗礼之水,弱者的无底深渊。”风雨过后,眼前会是鸥翔鱼游的景象;走出荆棘,眼前就是铺满鲜花的康庄大道;登上山顶,脚下便是积翠如云的空蒙山色。在这个世界上,一星陨落,黯淡不了星空灿烂;一花凋零,荒芜不了整个春天;人生要尽全力度过每一天,不管遇到什么困难不可轻言放弃。
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初见于波,这个男人就充分体现了东北汉子的特质,粗犷、豪放、热情好客而且心思缜密。这次访谈,于波给我们讲了他历经将近30年的创业历程。
     每个人都有年轻气盛的时候,于波当然也不例外。16、7岁的于波在给人当了几年学徒之后,便觉得打工不如自己创业,便自己投资开了一家营业面积仅100平的饭店,大波小吃,也是大波饭店的前身。
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1991年6月,大波饭店成立,于波也由此迈出了人生的第一步。这一年于波19岁。刚刚开业的大波饭店仅仅是个小平房,员工很少很少,只有5个人,厨师更是只有于波一人。每到客流量高峰期时,于波都是一个人顶好几个人用,同时要炒3、4个菜,还可以灌血肠,但终究是事陪功半,供不应求。小饭店只有那么几个因为于波手艺好而常来的回头客。看着这个破烂摊子,于波查找缘由,开始探索并试图去改变现状。在家人的支持与鼓励下,于波开始抓菜品质量与服务态度,不断开发出菜速度。
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压锅菜形式的最早出现是在80年代末期,是民间使用高压锅将肉类为主的食材添加高汤等一些调料进行高温高压烹制,保证原料的干香与营养不流失,更是大大的提高了出菜速度。
于波就是采用了这种方法使得大波饭店的出菜速度得到改进,客流量也得到提高,经营状况更是扶摇直上。于波见此,信心得到了鼓舞,其不断的改进出菜速度,更是将传统中餐和特色家常菜相结合,不断开发了深受市民喜爱的压锅大鹅,压锅河鱼,压锅排骨等招牌菜。于波不仅将民间的烹饪方法发扬光大,成为中国新型烹饪技艺,而且推出了新的菜系——压锅菜,更是推动了国内餐饮的发展。
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就在于波事业如日中天的时候,大波饭店所在的小区传来拆迁的消息,这对当时的于波来说,可是个晴天霹雳。附近邻居逐渐搬走,大波饭店从门庭若市一下子变成门可罗雀,不得已,于波只能将饭店改迁。重新选址,装修的大波饭店以新的姿态重新开业,有不少老顾客前来捧场,同时又有很多新顾客前来光顾,这对于波来说真是“柳暗花明又一村”,不过好景不长,新老顾客都渐渐的少了,导致店内销售额直线下降,于波再次陷入了沉思,并四处调研,深入分析了当前的外部环境和内部管理,由于新饭店装修更加气派,被不少顾客认为消费贵而不敢登门,新店开业时的高朋满座让于波有些忘乎所以,因而菜品质量下降,导致老顾客流失,当他找到这一切结症与解决办法时,时间已经过去很长时间了,时间加重了企业危机,好在症结与办法虽然是姗姗来迟,但毕竟是找到了出路与希望。于波率领全体员工改革,从食材选购,菜品质量,员工服务到经营理念,一点点改变让客户接受,认可。
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于波选用的食材全部是绿色无公害食材,他格外注重菜肴的营养与健康,在食材的选择上下足了功夫,在这里,找不到任何添加剂的东西。健康天然的食材,最大限度保留食物的营养,在经过压锅烹饪精心配料,使得每一道菜营养更健康、口感丰富。同时,于波采用数据化管理,其认为数字是不会说谎的,当天营业结束以后于波就可以打出一天的销售排行,哪些是客人最喜欢的,哪些是不喜欢的下次换菜单时可以换掉。数据化的管理对大波饭店的发展起到至关重要的作用。不仅食材管理改变,而且于波经常带着他的团队到全国各大餐企品尝美食,集百家之长,创大波特色。

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几个月之后,企业的曙光连同朝阳再一次照耀在大波饭店带着金色字体的的门楣上。销售额稳步上升,大波压锅菜已经家喻户晓,越来越多的饭店开始随波逐流增加压锅菜,但最好的还是大波家。于波可算是压锅菜系第一人。
2011年,于波见大波饭店迁回原址。从原来的100平的营积发展至古朴典雅,大气轩昂,营业面积1680平的老字号饭店,拥有30个单间和一个容纳20桌客人同时就餐的宴会大厅,员工50多人。经过二十多年的创新与改革,大波饭店荣获了《老字号餐饮名店》《寒地黑土绿色菜系列名店》《百姓信赖品牌》等殊荣。
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现在于波这两个字已经超过大波饭店的名气,两者成为密不可分的整体。大波饭店文化已经成为一种品牌文化,大波饭店已经成为了绥化市的名片。于对下一步计划,于波早已胸有成竹,就是发展创新。

-----蓝威凌

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