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栾瑞滨:不做复制的人生,重复相同的菜谱
http://www.zgmclm.com | 时间:2014-05-30 09:49:55  字体设置:

———访老菜馆创始人栾瑞滨


      果戈里说“外形是理解人物的钥匙”我们认识一个人,首先见到的是他的外貌、服饰、身材、姿态等。认清一个人的外貌特征,更有助于帮助我们了解他的内心世界。

    初见栾总时,便被他的外在气质所吸引。约摸四十五六岁的年纪,整齐干净的短发,鬓角略有些发白,眉毛浓黑而整齐,一双眼睛炯炯而有神采。他看人时,十分注意;微笑时,露出一口整齐的牙齿;手指粗大,看得出是常年握着锅勺练就的有力而指节分明。顺着手指望去,指甲修得整齐,指甲缝里一尘不染。穿着一件湛蓝色布质长裤,灰色的西服外套里,一件雪白的衬衫无不透露出他的整洁、干净一丝不苟。可以说,他的外在气质基本颠覆了我先前对厨师的印象。随着采访的进行,逐渐对栾大厨又有了更深的了解。之所以称他为栾大厨,不单单是因为他在业界的身份地位,更重要的是因为他的讲述,句句深陷作为一名厨师的自豪荣耀与责任感。可以说做菜已经成为他生命的重要部分,自他手中而出的菜肴已经不再局限于餐桌,而是已经将食者推进了艺术的殿堂,在品味美味佳肴的同时,视觉与嗅觉甚至是记忆都会迸发出瞬间的惊艳火花,一层层递进,直至完全沉浸在作为厨者所营造的技艺氛围中。
择其善而从之,其不善者而改之。

门脸(南岗店).jpg
    作为厨者的栾瑞滨来说,专研菜品是他日常生活的重要组成部分,虽然已经身为三家连锁老菜馆的管理经营者,但是提及厨房的菜肴及相关菜品问题时,栾大厨便侃侃而谈起来。问及到菜品是否有什么典故,就不得不探究下老菜馆最炙手可热的”屯子蒸肉”了,参加过多次的比赛,也荣获了多个奖项的栾瑞滨对于味道方面会有更多的斟酌与尝试,其原因是源于栾瑞滨早些时候对菜品的专研。他平时常常会读阅有关厨艺的专业书籍,记得在某次阅读时看到一句话,“要想鲜,就放一点甜”,栾瑞斌的邻居是苏州人,苏州那边的菜肴大多数也是偏甜口的,邻居间的日常来往,让栾瑞滨渐渐对自己做菜的味道上有了逐步的尝试,再加上曾在南方学习考察的经验,让栾瑞滨对食材和肉质的搭配选择上也有独到的要求。一步步的使老菜馆的菜品味道又有了新一层次的改良与升华。说起“屯子蒸肉”,这道菜最早源于栾瑞滨儿时的记忆,那时候东北农村都叫做“屯子”,过去的婚丧嫁娶时都会举办一场仪式,在屋里或外面摆上酒席,每桌必须要有一道扣肉,是习俗也是一种习惯。
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过去的扣肉是一种煮好的白肉方,切成片,皮朝下放到碗里面,然后加上花椒面、葱花、姜等辅料,再倒上酱油,上笼屉上一蒸即可,然后待蒸熟以后,扣过来或直接上桌,把肉片蘸上浓浓的汤汁就着吃,回味无穷。屯子蒸肉最早的雏形与典故便是出自于此。儿时的蒸肉味道在栾瑞滨记忆中留下了深深的记忆,长大做了厨师以后每每想到,便开始试着用各种食材去尝试与搭配,来调制更深层美味,也除去了肉质的肥腻感。最早曾经尝试过东北的酸菜去搭配,完美地去掉了肥腻,可是却留下了淡淡的酸菜“渣”的感觉。后来渐渐的经过各种尝试,最终决定了用蘑菇来做搭配食材,蘑菇滑嫩而有口感,吸收了蒸肉的大部分油腻,又充分衬托与融合了蘑菇与蒸肉的味道,做到了一个极致的互补。
精益求精,发展与传承共进退
    作为一名厨师,把自家酒店发展成百年老店是每个厨师的梦想,作为老菜馆的创始人,把酒店做成百年老店,发展与传承共同进退,做酒店,重持久,让老百姓认可,做百年的品牌老店也一直是栾瑞滨的最大心愿。他认为做酒店不完全是为了赚钱,认认真真的做菜,用心的经营,顺其自然,更多的专注于品质。
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不断的创新,是亘古不变的主旋律。采访中栾大厨提及到几天后的一场特别宴席的准备。朋友在店里订的一桌包席,要请得道的喇嘛高僧,要求菜品全素,有创新。栾大厨亲力亲为,以素餐为主,专研出新的菜品,例出全新的菜谱,精益求精。他的徒弟们看到了笑问“诶呀,又出新菜了?”在他人眼中,栾瑞滨一直是个很低调的人,当有人问及他作为成功人士的典范有何感想时,他总会面带和蔼的笑容说道“我不算一个成功人士,我只是一直坚持着自己的兴趣爱好并一直努力追求下去罢了”。
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    “不做复制的人生,重复相同的菜谱”一直是栾大厨恪守的信念,栾瑞滨是个很喜欢挑战,喜欢不断学习,不断创新的人,从店里菜谱的精良制作即可看出,与其说是菜谱,更像是阅读一个烹饪的专业书籍。方正的硬式纸张,中式的着墨风格,翻开一页页的菜单,垂涎的菜品照片映入眼帘,每一道菜下面都注释着详细的着料与搭配,细致的做工与栾总对厨艺和对老菜馆的用心恰有异曲同工之妙。这样的菜谱投入也是相对较大的,而老菜馆的菜谱基本上最晚也是要一年换一次的。栾大厨是常会带着团队去各个地方学习考察,把新的理念与制作技艺不断的提升与改善。栾瑞滨的父母都是话剧演员,从小在充满艺术氛围的剧团里长大。
    耳濡目染的成长过程中本该从艺的栾瑞滨却走进了厨艺的殿堂。从长城饭店到宏达老菜馆,从厨艺学习到酒店的创业,世界上很多事情看上去是顺其自然,其实是蕴含了很大的力量与哲理。栾瑞滨一直把今天的成功归于自己的不懈努力与一直坚持,他觉得自己并没有所谓的成功,而只是在向往成功的路上前进着。每一天的来临,每个挑战性的菜单,每一个独具匠心的菜品,都是栾大厨一直所追寻的方向。
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    成功往往是因为抓住了机会,而不是解决了难题
    没有大众的口碑认同,就不会有对酒店品牌的认同,更不会有百年传承的老味道存在。在当下黯淡的餐饮市场,老菜馆如冬雪中的寒梅绽放依旧,犹如朝阳的蓬勃奋发,依存着自身的历练与经验和多年来积攒的食者的认同与厚爱,博观而约取,厚积而薄发,慢慢的打造成龙江菜的经典代表之店。许多企业在严峻的形势下渐渐的走向了衰败,而栾瑞滨作为企业的方向标,带领着宏达老菜馆全体同仁,在逆境中飞翔,在荆棘中展翅,方展示出宏达人的豪迈与对菜品的极致美味的追求。餐饮行业走向一路下滑,这是不争的事实,危机的复苏比我们想象的更艰难,毕竟,“病来如山倒,病去如抽丝”,回暖不是一夜之间就能完成的。不过,无论哪个酒店的管理者都不会让自己酒店的经营一路下滑,必定要采取各种各样的方式来使自己的运营复苏。正如栾瑞滨讲的,“成功往往是因为抓住了机会,而不是解决了难题”,正是因为这样的信念与一直以来对梦想对专业的坚持,才使得宏达老菜馆如此闪耀,即便在大浪淘沙的洪流中仍然中流砥柱,屹立不倒,相信在未来的日子里,老菜馆在栾大厨的用心经营下会越走越好!
                                                                                                                      Editor:晓晨


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