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记鞍山市海上渔村行政总厨艾红刚
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-02-20 08:58:01  字体设置:

 

艾洪刚.jpg
 

艾红刚先生是鞍山菜的发起人之一,也是个鞍山菜的实践者,大家都叫他 艾哥,是这个行业的一哥。说起来鞍山菜他有很多的感慨,他说,未来时代是城市化快速发展的时代,是无国界的时代,是网络的时代,是旅游经济快速发展的时代。城市发展了,餐饮服务业的要求就高了,这个城市拥有一群什么样的食客,什么样的厨师,代表着这个城市的文化,也可以说,酒店就是城市的灵活,就是城市的眼睛,谁给这个城市赋予一种自信的文化精神,谁就拥有了这个城市的荣光。

 

鞍山厨师的精神价值

鞍山现在有了一群人,代表鞍山的餐饮界,他们是一个群体的代表,他们敢于站出来说,鞍山菜属于鞍山人民,更属于全国,全世界的食客。这不仅仅是勇气,更是自豪。一个事业的发展必须要有一批有胆识的人,要有一群勇于创新的精英。鞍山菜鞍山厨师在全国响当当,凭的是什么?不是一点勇气那么简单,凭的是一种自强不息的精神,凭的是能团结人,能包容人,能带领团队打硬仗的精神。鞍山的厨师一出手就不凡,鞍山厨师凭什么就成了全国的行业旗子,就是因为有了老一代厨师大师的传帮带真心付出,才有了后生代的崛起。

艾红刚总厨总结了这样几条,鞍山厨师能够很出色的几个特点:

一、     鞍山厨师不保守。

保守就无路可以走,保守没有饭吃。正因为老前辈们肯把宝贵的技术交给徒弟,鞍山的厨师才人才辈出,一浪高过一浪。在鞍山厨师身上能学到技术,

二、     鞍山厨师敢于走出去学习。

现在一般的大城市的酒店都有鞍山的厨师的身影,而且都是主流的酒店。这些人正因为敢于走出去,才获得了更多的发展机会。有比赛活动参与的程度也是最多的,交流学习是厨师成长的一个捷径,没有学习就不会有进步。

三、     鞍山厨师拼搏精神强。

应该说,鞍山的厨师非常敬业,敬业精神体现在对老板负责,对下属负责,对事业一种执着的追求。老板把酒店交给鞍山来的厨师就放心,放宽心。很多半死不活的大酒店一旦交到鞍山厨师团队的手里以后,会出现奇迹的效果。这体现的是鞍山厨师在困难面前不退缩,敢于勇挑重担。

四、     鞍山厨师团队合作能力优秀。

这是一个合作的时代,许多人不明白的是,鞍山厨师一出发就是几十个人的团队,一个大酒店后厨上百人的管理团队,他们说接就接过来了,这说明了什么?他们会与人合作。合作的结果就是双赢,合作能力带来了成功的行业,打造出成功的企业。

五、     鞍山厨师善于总结。

爱学习是鞍山厨师的一个特点,许多人别看文化不高,但是都是学习的高手。后天的学习能力怎么来的?一个爱学习的影响一群人去学习。说明鞍山厨师危机感比较强。同时,他们善于总结经验教训。和别的城市不一样一点,鞍山厨师经常在一起组织交流活动,他们会及时把自己的心得告诉同行。这样的无私的交流方式,让他们发现了弱点,也及时发现了危机,把很多问题在脑海里边进行过滤,避免了许多不应该发生的问题发生。也就是说,鞍山厨师很有心。会用心思考自己的现在和未来,这是一种提升自我的能力。

六、     鞍山厨师创新能力优异。

没有创新就没有进步,创新才带来了无穷尽的鞍山菜。每一个鞍山厨师都是创意的高手。他们都是雕花大师,都是创造生活的高手,他们醉心于菜肴的艺术,一有时间就沉浸在新菜品的创造中去,而且所创造的新菜富有诗情画意。名字很艺术有食欲,耐看,味道也非常地道。创新力使鞍山的厨师越走越远,越来越有名气。

七、     鞍山厨师自信。

鞍山厨师的精神面貌有别于人,那就是自信,每张快乐富有感召力的笑脸,让人愿意接受。不怕嘲讽,更不怕打击,自信的人才有市场,你不自信谁敢用你?自信就是美丽的阳光,照到哪里都亮堂。

八、     鞍山厨师懂管理。

鞍山厨师会管理是出名的,这也是鞍山厨师能够立足于行业前沿的一个重要的标志。管理是观察和学习积累的结果。会管理还体现出一点,都是在大酒店大团队里面历练过,经过十几年的淘洗,一个个都出类拔萃,放在哪里就一顶一的高手。管理不是喊口号,那是一门真实的管理学问。业余从书本上学习现代管理经验,平时工作中从实践中学。这是真材实料。

九、     鞍山厨师敢于承担责任。

老板为什么放心鞍山后厨团队来做事情,有一个鲜明的特点,他们敢于承担责任。不会把困难推出去,把问题推出去,把责任推出去。公私分明,是谁的错,就是谁的错。原则性强,遵章守纪,依法办事。

十、     鞍山厨师真诚奉献,道德品质一流。

做事先做人。这是鞍山厨师界的一个座右铭。人无德无法立业,每一个当师傅给徒弟上的第一堂课就是先立德。德行够了才可以把自己立起来。多好的技术也要靠有德行的人来实现,来推广出去。鞍山厨师界的先锋代表都是道德模范,甚至参与社会公益活动的时候都一马当先。德高望远。他们非常珍惜自己的荣誉,爱惜自己的名声如爱护自己的眼睛。

 

鞍山菜的愿景与实践

艾红刚总厨高瞻远瞩,对鞍山菜充满了感情,他说,鞍山菜能有今天这样的局面来之不易,如何保持与发展,他有太多的思考。鞍山菜要成为东北菜系的一个永远的旗子,还有很长的一段路要走,这就是一项伟大的系统工程,是事业,是餐饮文化工程的再造。

一.     鞍山菜文化特点发掘。

鞍山菜是辽菜的一个分支,是东北菜的先锋。但是,我们推出了自己的菜系,做了很多的文章,但是还不够。这个事情,不是几个人在短时间内可以做好的。要做好这件事情,必须要有合力,大家一起来做。人多力量大,人多了划大船。要有一个专门的团队来发掘鞍山菜的文化,整理出来一个宝典来记录下来鞍山菜的文化,鞍山菜的精髓。

二.      鞍山菜食材开发

地处长白山的余脉和黄海的的中间,我们有太多的食材优势,但是并没有完全开发好。开发好一个品种的食材能够给地方的产业经济带来繁荣发展的机遇,这是我们鞍山厨师的责任,是使命。想着把菜做精致了,还要想着把资源优势利用进来。有很多的时候,我们喜欢舍近求远去寻找食材,忽视了身边的一些有价值的食材开发,这是对当地资源的浪费。

三.     鞍山菜中西合璧的融合。

鞍山菜是海菜与东北菜的结合形式存在的。一直以来,就是脚踏两只船,东方西方一起亮。这是鞍山菜的一个优势体现。这在全国也是独一无二的特点。没有特色不开店,鞍山的特点就在于此,所以对厨师要求很高,鞍山厨师必须要成为多面手,会做东北菜,也会做粤菜。海鲜和河鲜放一起做,东北菜与粤菜混搭推出,满足了不同口味的消费者的需求。这是优势,继续发扬的同时,绝对不能失去自我。有个性才能张扬出品牌。人云亦云就没有了市场。

四.     鞍山菜的宣传。

我们鞍山现在有一个全国著名的网站叫中国名厨联盟,为鞍山菜的推出做了不少的工作。现在又有网站与吉林的杂志社进行合作共同推出鞍山菜的特刊,这将对鞍山菜的推动和文化传承意义重大。

鞍山菜是旅游经济的亮点,也是鞍山人的骄傲。由此,我们希望不能单纯由民间组织来推动,更希望政府部门能加入进来,多给些政策,提供一个环境,让鞍山菜成为鞍山市的一个文化招牌。到鞍山吃鞍山菜成为旅游的需求,这对鞍山的服务经济贡献将是巨大的。宣传是一个持续性的工作,单纯性的宣传作用不大。

五.     鞍山菜厨师培养。

鞍山菜出名了,鞍山厨师有了很好的地位了,但是,只是业界里面自己在热闹,政府不是很了解,社会了解的也不够。社会上还是把厨师当成一般不入流的行业,这种见解对后续人才培养非常不利。

现在明显出现了青黄不接的局面,没有家长主动送孩子来当厨师,这个行业出现人荒是很可怕的。鞍山菜刚刚走向全国,风头正劲之时,人才对外跟不上了,这对于未来行业发展是很大的危机。希望社会能够营造一个重视服务业人才培养的氛围,提高这个行业的地位。

主要问题是,大家并不了解这个行业,其实,这个行业从收入来说,是高薪行业。可能觉得很辛苦,附加值好像看上去很低,就没有人来。全国像样的厨师学校少,也导致这个行业的高级人才奇缺。

六.      鞍山菜的民间管理机构组织

尽早创建一个成型的鞍山菜管理机构,把宣传鞍山菜和组织日常活动都搞起来,把培训工作也搞起来。由过去低端的培训提升到高端的培训上来。

把那些有活力,有社会影响力,有奉献精神的鞍山厨师吸收进来,成立全国性的鞍山菜专业委员会,让天下鞍山菜成为一家人,用这个平台去创造新鞍山菜,新鞍山菜品文化。

把全国的交流工作承担下来,经常性组织大赛和研讨活动,这将十分有利于鞍山菜的快速发展。

 

 

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