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鞍山市农垦绿园酒店行政总厨 白明飞
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-02-20 10:41:50  字体设置:

白明飞1.jpg
 

为了访问白明飞总厨约了几次时间,总算找到了合适的时间。原来白总他们在开新的店,面对一些事情千头万绪的。白总现在所在的店农垦绿园酒店规模不大,效益很好。以特色菜和经济菜品为主,围绕鞍山菜品为主打,努力开发适合当地消费者口味的地方菜。主要食材多来自于鞍山和周边地区。为了打造新菜品,他们远上河南采购铁槐山药,为的是保证食材的原产地供应的保真,虽然很费力气,但是,保证了消费者吃到的是真正的铁槐山药,口感好,营养更好。白明飞总厨说,做菜就是做良心,你的良心在哪里,你的路就在哪里,保证食客的胃口的舒服,也就保住了你在餐饮届的旗帜不倒。

白总说,走南闯北很多年,从很小的酒店干起来,到成为一个很有特色影响力的总厨,人生必然经历过一场蜕变的过程,当上总厨以后,你会明白,会做几手好菜品不能说你就是一个高手;会管理,也不能说明,你就是一个成功的大厨,董事们信任你,团队的同志们信任你,顾客信任你,这只是成功的第一步,你要给大家一个未来,一个创新的未来,我想,这一定是最重要的。鞍山的大厨能够在全国各地创立出来金子招牌,到哪里都可以成为一面旗帜,这不是说着玩的,也不是简单几句话可以说清楚的。

       鞍山菜的灵魂,鞍山制造

说到打造鞍山菜,白总意味深长,现在虽然说鞍山菜在全国有了很好的知名度,这和鞍山的厨师人才培养是分不开的。过去二十年,鞍山厨师以自己朴实无华的精神,全心投入学习,具有敢于走出去敢于融合到新世界中去的勇气,获得了很好的人生能力,使鞍山菜在全国扎下了深根,枝繁叶茂。在未来快速发展的城市经济生活中,餐饮和旅游文化需要更加的地方特色的优化和创新,没有一枝独秀的菜品,就没有市场。未来的餐饮市场,带给我们的是竞争和挑战,新时代的鞍山厨师不能躺在逍遥椅子上玩逍遥游,形势喜人更逼人。

鞍山菜在民间积淀着巨大的能量,现在是异彩纷呈,但是,多是你玩你的,我玩我的,这非常不利于鞍山菜的整合创新发展。白总觉得,鞍山菜名厨众多,新人不断涌现,这是鞍山菜发展的最好时机,现在许多鞍山的地方大厨师对鞍山菜的概念感觉还是不够清晰,也不清楚自己应该做点什么,有一点可以明确的是,鞍山菜要发展,鞍山厨师届的全体人士要多交流,多团结,这样有利于形成鞍山菜的整天繁荣局面。

鞍山菜需要大师,需要推出更多的灵魂式的鞍山菜代表人物,这样的人首先要有胸怀,能带领出来一个优秀的团队,能给鞍山菜创新做出特殊的贡献。白总希望,鞍山菜系的事情无小事,你我都有责任,每个人打造出来一款经典的鞍山菜,将给鞍山人民以及天下食客一个丰富多彩的生活享受。众人拾柴火焰高,互相捧场,互相喝彩,鞍山厨师界的春天已然来临,参与进来你就会得到很好的回报。

             鞍山菜文化创新,鞍山新亮点

鞍山菜好吃,鞍山的厨师们贡献不小。应当说,鞍山的厨师因敬业,因为踏实研究鞍山人民的胃口,也因此赢得消费者的欢迎。鞍山菜局面的打开,也正是因为有了一大批敢于拼搏的厨师创新所带来的结果。现在鞍山师傅到哪里都受欢迎是一个例证,但是,我们必须看到,过去时代我们靠死打硬拼是有成效的,面对一个新的信息时代,我们仅仅是在通过提高菜品来提高人气的时代也许很快就要过去了。我们必须要清楚,随着时代的快速发展,餐饮业的国际化发展,中国的厨师大批走出国门,又有一大批国际厨师走进中国,这样的国际化竞争马上就要开始了,你怎么办?鞍山厨师你准备好了吗?过去这个时代,我们必须承认我们出身的背景对我们的影响,许多大厨没有接受过高等教育,甚者都很少参加国内交流及培训教育,视野打不开,胸怀就小,眼前的事物看的比较重,在小天地里面转久了,思维不进步反而退化。

你可以做出很多的好菜品,你也可以给好菜品一个名分,也许你的菜可以在顾客中口碑相传,但是,你考虑过没有,能否让你手中的这道菜成为一个经久不衰的菜品,成为一个店的招牌菜,成为一个城市里面的经典历史?如何让你的菜走的更远?这就是菜的文化,你给这个菜一个魂,一个故事,一个立得住的文化。同样,菜需要文化身份的打造,人更需要文化为佐料来调理,提升厨师的知名度首先是美誉度的打造,也是一个故事的营造,一个精彩的身份的描述和传播。上升到所管理的饭店的菜品文化营造,除了创新还有文化。我们来到一个饭店,首先映入眼帘的是这个酒店的文化,什么样的酒店文化带来什么样的消费者,有修养境界的食客,爱玩品牌,喜欢精细化的事物,菜品好吃是必然的吸引,文化吸引成了他们津津乐道的事情。品头论足说菜品的同时,他们也在欣赏你所带给他们的文化。

新大厨要以文化立明,餐饮文化不是玩出来的,也不是简单的创造出来的,需要规划和设计,需要研究和资源上的整合。这个方面,我们鞍山厨师同仁需要学习的地方还有很多,我们要到一线的城市去走走看看,多看他人怎么做的,然后研究自己的文化出路,未来饮食升级管理,必然要走文化发展的思路,谁跟上了这个节拍,谁就有前途。

鞍山厨师人才培养,创造性思维

    现在很多酒店都面临着一个共性的问题,人才难找,服务员不好找了,管理型人才奇缺,好的厨师团队更难寻。都在问,怎么啦?餐饮届人才为什么会这样缺乏?原因在哪里?从珠三角洲地区闹人慌以来,长江三角洲地区也开始用工短缺,到一些城市服务行业的人才短缺,已经成为城市经济发展的一个诟病,不可以医治,很难治好。这个问题不是一个行业的问题,是全行业的问题,就看谁先觉醒,觉醒的越早,采取的措施越早,受益就越大。现在企业发展快,发展集团化,最先要解决好的问题是人才,没有人才就没有事业。有些企业明白这个道理以后,给全员上三险一金,还有很高的福利待遇。善待每一个员工,过生日给办置就会,给优秀人才买车买房,甚者给股份。即使这样做了,也未见能留住人才,人才的流动性还是比较大,这是制约企业发展的一个致命的瓶颈。

人才合理流动是非常有利于一个行业发展的,这样也是一个行业繁荣的象征。要应对人才流动的局面,就必须培养后续人才,后继有人,才能创造事业的永续发展。一个企业在人才管理方面要建立自己的人才储备库,下力气培养后备人才需要资本,也需要极好的胸怀。有的人抱怨,现在有培养后续人才的想法,但是,不知道培养的对象在哪里?想招进来一个可以培养的人,都很难找。过去年轻的小伙子能进饭店学徒感觉很满足,也很踏实。现在的学徒工不好找了,即使来了,你也不能用过去的方式来管理,稍不如意,就不干了,这是一个很挠头的问题。

应该承认的是,现在的厨师行业的社会地位并不高,家长们还是用老眼光看问题,总觉得当厨师成就不了多大的事情。其实,我们干这个行业的人都知道,目前这个行业是五大高收入的行业,只要你用心学习,都会有很好的成长机遇。下一步,我们除了提高行业的形象水准以为,鞍山厨师必须要向社会亮出自己的旗帜,让全社会都来了解这个行业,让一批大学生进来学习当厨师,这样也许我们鞍山厨师界的新的局面会有更大的转变。

用好人,会用人,招进来人才,应该成为我们用心考虑的事情。

 

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