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鞍山翠林园酒店副总经理兼行政总厨董群星
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-02-20 10:48:51  字体设置:

董群兴.jpg

来到鞍山翠林园酒胜利路旗舰店采访已是下午1点多钟,走进气势恢弘的大堂,我们没有想到董群兴会早早的站在在大堂亲自迎接我们。他的笑亲切中带点爽朗,一番寒暄之后,我们便在他的引领下在一间包厢里坐了下来。细细端详面前这个40岁不到的东北汉子,给人一种率真、洒脱的感觉,这就是他给人的第一印象,一些看起来很随意的动作,却正体现了他的亲和与直爽。

董群兴是辽宁辽阳人,18岁时一个人来到与辽阳临近的鞍山,进入当时营业面积仅330平方米,初创不久的翠林园酒店,开始了从厨生涯。从最开始在厨房做学徒、打杂工做起,一直做到今天的行政总厨。一路上来的艰辛和汗水可想而之,但他只淡淡的说了一句,人只要勤奋一点就好,随后就便笑着帮我们倒水。也许像我们一样,有过很多媒体对他做过类似的访谈,但我不知道,他们有没有真正体会过董群兴这种淡然的成功心理。我们看待一个成功的人,往往有很多的感触,有很多的词语来形容他,但对于董群兴,让人感觉到的不是词汇的贫乏,而是一种出乎意料的平淡,这成功是顺其自然的,或者说是他根本就没有去在意的。

在谈及翠林园酒店的发展历程时,董群星介绍说:翠林园酒店成立于1991年,成立之初仅有一家店面,营业面积不足400平方米。经过10多年的发展,翠林园现已发展成为拥有综合经营场所近万平,经营辽菜、大连海鲜、川菜、粤菜,并在钢城及国内享有一定知名度的综合性大型餐饮企业。十余年来酒店赢得了广大顾客的至高赞许与业界同行的良好口碑。董群星认为翠林园酒店能发展到今天的规模,与酒店“诚信经营做百年老店”的经营理念是分不开的。他说,作为一家中高档酒店,我们在目标消费群定位上也同样定位在中高端客户群。让每一位前来消费的顾客在翠林园所享受到的不仅仅是优质的服务于菜品,更加是一种消费模式和生活品味。所以,无论在我们的硬件投入上到食材的选择上,都力求最好。在这么多年的经营中,我们的客人也一直认同这一点。我们在选择食材和追求品质上,可谓是精益求精,力求最好的原则。举个例子,我们酒店经营的飞蟹,都是直接从海边渔民手中收购过来的,保证新鲜不说而且是优中选优,每2000公斤飞蟹只能挑选出100公斤符合我们要求的飞蟹来,保证食材品质是我们酒店对消费者的承诺,也是我们诚信经营的法宝。在这里给你们讲两个发生在我们酒店里真实的故事:

记得一次周末包席,菜单中有一道名叫极品盐水虾的菜品。在上菜过程中客人提出虾头是黑色的,并怀疑这些虾都是坏的,要求全部换掉。接到客人反映后,我当即安排鱼仔在海鲜池里又捞了一些新鲜的活虾,重新煮了二斤进行观察,发现虾头还是黑的。后来经过与虾的供应商沟通了解到,这种虾是南方的一种特色虾品种,煮好后虾头本身就是黑的,不会对虾本身的口感、营养价值及人体健康产生任何影响。听完解释后,包席客人当即表示随后煮的这二斤虾由自己买单,并向酒店表示了歉意。我说这二斤虾就当酒店赠送给您的,欢迎您及您的朋友以后多来我们酒店光顾,多给我们提建议,后来这位客人成了我们酒店的忠实顾客,并为我们带来了很多客源。还有一次,酒店提供给客人菜品中,有一条死鱼,当时客人并没有发觉。随后老总得知这个消息后,针对所有工作人员包括我在内处以严厉的批评和罚款。从那次经历后,我们酒店一直以来秉承着诚信为本、顾客至上的标准,严格要求服务品质与菜品质量。所以说,我们翠林园酒店能取得十年的辉煌成绩,这与我们宗旨“诚信经营 做百年老店”是息息相关的。

当被问及在后厨管理中,行政总厨应当担当一个什么样的角色、如何当好这个角色、怎样才能做一个合格的行政总厨等的问题时,董群星说:我在日常管理中,投入了非常大的精力来进行厨房管理。我觉得,首先正人先正己。必须要以身作则,要求别人的同时首先要严格要求自己。我们讲求团队协作力量,在打造团队力量的同时,要不断加强企业及团队中的凝聚力,作为一个管理者,我时时提醒自己在每一件事情的处理上做到公平、公正、公开,立志打造绿色厨房、健康厨房,让每一位来到翠林园工作地员工,享受到人性化得管理理念,真真正正感受到家一般的温暖和扶持。针对厨房管理的特点,董群星凭借多年担任行政总厨的经验,总结了以下几点:

1、要掌握得当的管理方法

  总体来说行政总厨在后厨就是一个管理、统筹者,在实际操作中,管理者要掌握得当的方法:对于较低层次的厨师,要善于用,要使别人服,就是得按程序办事;对于中等层次的厨师,要合理任人,即任人唯贤,让他们踏踏实实地跟着你干;对于厨房较高层次的人员,下达的指令要让其认同。只有这样,才能让大家承认、服从你。

2厨房管理者与厨师之间的关系

  厨房管理者与厨师之间的关系,除了上级与下级这一面外,还有人与人这一面,人与人最好的关系是真诚的关系作为厨师长,要处理好员工关系,就不仅要在管理工作中,体现出,而且要在管理工作中,体现出对员工的。只有既体现又体现,才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系,不少管理者依靠朴素的感情去管理,也渗透了严师出高徒的管理风格。科学的管理,需要我们运用相结合的方法,工作中,要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现,而对员工的,要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中,如果我们的管理者,能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工,能把员工个人的事企业的事联系起来考虑,那么,员工也就会把企业的事当做自己个人的事,尽心尽力地去完成各项工作。

3后厨管理中的小技巧

  厨房人员的管理是比较复杂的事情,有人就曾将之比喻为植树,这棵树苗不管以前生长在什么地方(在哪家店工作),只要进人本企业,成为这个家庭的一员,企业就有责任为其提供适合生长的土壤、水分和肥料,还要不失时机地为其除草除虫(指出缺点、改正错误),令其茁壮成长,成为有用之材,让每位员工都有机会成为植树工程的受益者,只要能吃苦耐劳,有信心,有能力,表现出色,就有升职加薪的机会,有用武之地。当然,也有水土不服、不适应环境者,那只有遭到淘汰。
   
厨房工作实行的是岗位责任制,最佳的分配方法应是按岗取酬,不同的岗位不同的报酬。头炉、头砧的工资要高于二炉、二砧的工资,但这些岗位的人员都不是一成不变的。厨房内部要制订比、学、赶、帮、超制度,每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争,每个厨师的机会都是均等的,都有机会竞争更高层次的岗位,以此充分调动员工的学习热情和工作积极性,最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理中,应根据不同人的性格差异,有针对性地采用激励方式。与此同时,厨师长还注重与员工之间的亲情,厨师长不能高高在上,应主动与员工交流思想,营造良好的工作氛围。厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用,开展一些切实可行的、大家喜爱的活动,如每周可召开一次厨房三干会,厨师长、前厅经理一起结合经营状况探讨一些问题,研究一些新菜式,或进行技术交流,充分调动大家的工作热情,以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。厨师长还可定期请名厨来店指导并进行烹往和菜品演示;请专家进行专题讲座;或组织厨师外出考察与餐饮有关的项目,包括一些娱乐活动。对于一些外出开展的活动,可与餐厅服务人员一起行动,以便多了解、多沟通,使前台、后台的工作更加协调,以利于餐厅整体经营的。

谈到翠林园未来的发展,董群星显得信心十足,他说,2011年要加大新菜品的研发力度,并强化培训一批基层骨干员工。在包席宴会服务上思考出独特的服务方式,争取与同行业拉开距离,上升到更高层次;另外,还要加大顾客信息量的收集与做好顾客跟踪服务工作,充分了解客人的口味与饮食习惯,做贴心服务和个性化服务。只有这样才能保证企业持续发展,这也是作为一名酒店管理者对企业应尽的一种责任。

 

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