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中国名厨联盟专访白明飞的管理之道
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-02-21 13:33:55  字体设置:

采访人:《中国名厨联盟》记者以下简称(记)

对话人:农垦绿园酒店行政总厨白明飞以下简称(白)

(记)随着行业的不断发展,为顺应时代发展,作为厨师应具备的基本素质是什么?

(白)在我的人生字典里有这样的几个词代表着厨师的素质:求新、用心、细心、专心。求新就是让酒店的菜品不断地更新,不断地升级,按照顾客的口味不断变换着菜式的样式,做新的味道。用心就是做每道菜的时候都要花很多心思在上面,保证每道菜都有一股独特的味道,细心就是把每道菜都细致化,细致到选材,原料,配料及拼盘都做到精益求精。专心就是把所有的精力都放在酒店管理和菜品上,这样就可以专心致志的为酒店效力。

白明飞.jpg

(记)中国厨师行业存在的很大流动性,您如何看待厨师频繁换工作问题?

(白)现在的很多行业都存在双向选择,厨师也不例外,一个好的酒店想要留住一个好的厨师,不仅要在待遇上和信任上给厨师一个承诺,酒店和厨师都是共赢的一个关系,真正好的人才是要看厨师本身的能力有多少,还要看这个厨师是否能机智的对待后厨中一些事情,而老板也是对厨师有着很高的要求的,老板在给一个厨师承诺的时候往往也看这个厨师的价值所在。所以厨师换工作从最根本的角度上看就是一个互相信任,和互相共勉的一个过程。

(记)您认为烹饪的最高艺术是什么?

(白)我认为烹饪的最高艺术就是能让客人吃到最健康,最美味的食物。

(记)面对鞍山餐饮酒店,您最欣赏那个酒店,您觉得在管理上有什么过人之处?

白明飞2.jpg

(白)每家都有每家的特色,谁家做的好我就欣赏谁家。我们的管理还就是在服务更人性化,管理更有制度。现代社会的消费者,在进行消费时往往带有许多感性的成份,容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道,但非常注重进食时的环境与氛围。因此,我们的酒店,在布置环境、营造氛围上下了很大的功夫,力图营造出各具特色的,吸引人的种种情调。

(记)在后厨管理中您觉得有哪些问题是实质性的问题?

(白)在后厨中最棘手的问题就是怎样才能留住人才,以及对人员的调整和管理,因为后厨的人员中有很多是外地的孩子来鞍山学手艺,但是往往我们花了很多心思去教他们的时侯,他们却选择了离开,所以现在农垦在接受这些孩子的时候先要对这些孩子进行专业化的管理和岗前培训,在经过一系列的考核之后,才会让他们真正的接触到厨房,在工作中让他们一点点的认识到自身的价值,这样才能让他们更加懂得热爱这个集体和这个酒店给他们带来的任何意义。

(记)面对竞争的压力,您觉得您身上的担子重么?

(白)作为一行政总厨,压力肯定是有的,面对每天不同的顾客,和每天无法预知的很多事事情,酒店的利益直接和我挂钩,所以每做一件事情我都会经过深思熟虑的,肩上的担子虽然是无形的,但是有很多事情必须我去亲力亲为,我的“任务”就是要保持酒店的经济效益平稳,菜品的推陈出新。以及对酒店人员的调整。在服务方面我们必须做到比任何大的酒店更人性化的服务,这样即可以突出我们酒店农垦的特色,还要让客人进到酒店就好像进到世外桃源,有那种惬意的感觉,这就是我们想要的服务理念,等等这些都是我们未来将要发展的重要因素,在未来的今年,我们农垦肯定会开分店,把这种特色继续发扬下去。成为鞍山一道靓丽的风景线。
 

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