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陈国放:从模仿到创新的飞跃
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-04-09 11:30:23  字体设置:

大府酒楼行政总厨——陈国放:从模仿到创新的飞跃

 

在模仿的过程中找到创新的灵感——陈国放

 

                              励志指数:★★★

                              学习指数:★★★★★

                              可读指数:★★★★

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从前有一种病,只要人得了这种病,便无药可治,只能慢慢地被病魔折磨至死。有一位化学家,他不幸得了这种病,他四处求医,也没有将病治好。有一天,他听说有个村子里有一口能治好这种病的井,只要喝了井中的水,便能治好这种病。化学家喝了水后不久便药到病除了。化学家对井水产生了兴趣,对井水进行了研究。他发现井水中含有一种化学物质芒硝,对这种病有神奇功效。

苟日新,日日新,又日新。——《礼记》

 

“我从模仿到不停的尝试,最后做出新的菜品,这个过程中才是自己成长的过程,在了解一个菜的菜理菜性之后,我需要面对的就是无数次的烹炒煎炸,是它成为众多菜品中的一道崭新风景。”陈国放语重心长的告诉记者。

93年不远来到东北的陈国放,踏上东北这片土地的第一刻,就深深的东北淳朴的气息所吸引,并且很快热爱上这片大地,在东北开始了长达将近二十年的从厨历程。

(为了方便阅读,文中人物均为简写) 

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记:您已经从事厨师行业多少年了?

陈:88年开始,至今已经24年,这算时间期间也有两年想要放弃过做厨师,所以准确的说是22年吧。

 

记:您为什么选择厨师这个行业呢,是因为个人兴趣爱好还是机缘巧合?

陈:88年开始从厨,当时是一个很偶然的机缘巧合,我在广州的胜利宾馆找工作。当时的胜利宾馆还是国营企业,刚好缺一名传菜员,我就在胜利宾馆做了一段时间的传菜员。后来厨师长看到我年轻,恰好后厨需要帮手,我就阴差阳错的到后厨做事,从洗菜、配菜开始到最后的上灶。

 

记:您是广州人,是什么时候到了东北,并且在东北进行了长达将近二十年的从厨历程?

陈:我才广州做了5年厨师,知道可以独立的做出几道拿手菜,我决定去一直很向往的东北看看,当时的辽菜很有名气,我就坐上了开往东北的火车。当时是93年,我决定在鞍山落脚,到了95年我回到广州,直至97年我再次返回鞍山,最后98年来到辽阳,99年到了大府酒楼直到今日。

 

记:为什么您95年又从东北回到广州呢?

陈:到了鞍山先后到了几家颇具规模的酒店以后,我才明白什么叫“天外有天,人外有人”,我开始感到茫然,觉得自己的厨艺远没有自我感觉的那么高,当时除了迷茫,还带着一股挫败感,开始反问自己当初选择这一行是不是正确的。所以,后来回到广州两年,这两年我做过电子行业,虽然发展的不错,但是心中还是很难放下“厨房”。两年后我再次决定二次返回东北,选择了曾经向往已久的古城——辽阳,作为自己的学习和发展的栖息地。

 

记:既然当时已经放弃了餐饮,并且电子行业做得也很好,为什么要二次返回东北?

陈:因为当时做了7年的厨师行业的自己,早已经不知不觉的喜欢上这个工作,甚至当做自己不可分割的一部分,在心中很难割舍。而且小时候父亲也教导自己,“一个屁股做两个凳子,最后只会哪个都坐不稳。”所以我决定从哪跌倒就从哪里爬起来,让自己干一行爱一行,所以才会一直坚持下来。

 

记:如今在大府做了多少年?

陈:在大府至今已经12年了。

 

记:您觉得大府可以做到今天的规模,主要的管理核心是什么?

陈:从员工们第一天进大府开始,大府就让自己的员工们明白一个道理,酒店和他们的管理是水与船的关系,水涨则船高,一荣俱荣。加上大府管理的人性化,用情感的角度去管理企业,最主要是秉着以诚为本的原则,让员工感受到彼此的真诚和信任,这才是大府做到今天的最主要因素。

 

记:您有在鞍山从厨7年的经历,您觉得鞍山菜的特点是什么?

陈:粤菜、川菜等这些南方菜对东北餐饮的冲击很大,加上信息化时代的发展,鞍山菜表现的尤为突出,鞍山菜的特点是“融会贯通”,鞍山菜吸收了外界的风格,结合自身海纳百川的特点,从模仿到创新,做出了适合鞍山人自己的口感口味的菜品,这也是我多年从厨得到的心得。在以后的从厨历程中,我在对菜品的研发过程中,吸收了鞍山菜的特点,不停的模仿,然后创新,最终创作出一些适合大众口味的原创菜品。

 

记:您觉得当今餐饮的大趋势是什么?

陈:餐饮已经到了一个大融合的时代,每个地方的菜品都不会显现的特别突出,就像如今四川开始盛行海鲜,东北开始流行川菜一样。还有海城的芦花鸡,用粤菜的做法,做出的白斩鸡效果也非常的不错。但是因为地域和环境等因素,原材料还是会决定菜品的质量和取向,所以应该是在大融合下,各个地区的菜品风格还会有各自的特点,只不过不会像以前那样明显突出罢了。

 

记:在年长达22年的从厨过程中,那些人对您影响是非常大的?

陈:因为家在广州,母亲和奶奶做的粤菜很好吃,她们对我从厨的影响是蛮大的,还有就是辽阳“东方海岸”的程春伟总经理。我和程总曾经在同一个厨房一起打拼过,因为自己是广州人,所以很少会拜师,所以一有时间就会和程春伟总经理一起研究菜品,相互学习和沟通,彼此影响。

 

记:最后,您对于作为辽宁菜的重要分支,东北菜重要的一部分——辽阳菜,未来的发展方向应该如何定位?

陈:辽阳是千年古都,有上千年的历史底蕴,这是很难得的。辽阳菜可以结合着丰富的文化底蕴,来发展一切民间的小吃,如“马家火烧”、“辽阳八大碗”等,这些小吃并非不可以登上大雅之堂的,恰恰相反,如果加以改进,加以包装,一定会为辽阳餐饮的历史上书写华丽的一笔。

 

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