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伞军:目光决定步伐
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-05-03 09:54:27  字体设置:

金美集团总经理——伞军:目光决定步伐

励志性:★★★★★
学习性:★★★★★
可读性:★★★★★

关键词:顾客  动态需求  消费定位  有形产品  无形产品

伞军1.jpg 

“一个好的管理者,一定要遇到一个懂得欣赏自己的老板,无论是身为管理者还是老板,都需要有一个长远的目光,因为,目光决定步伐。”
    在抚顺,提及伞军,虽然不能说是家喻户晓,但是在餐饮行业里已经算是名声显赫,无论烹饪还是管理,皆让人心悦诚服。
    小时候的伞军便把烹饪当做一种兴趣,这是在同行中最大的优势,在其他同行还没有真正拜师学艺的同时,伞军却已经有了第一位老师——兴趣。
    与在身边言传身教的师傅不同的是,伞军很小的时候已经开始对烹饪有着极大的兴趣。小的时候家里包饺子,因为父亲想吃饺子,十三岁伞军也跟着学,不会擀皮儿,伞军就找一口大小适中的碗来一个一个的叩,当天夜里父亲吃着自己包的饺子,泪流满面。
    在沈阳干了半年服务员,当时店里请了一位广州“白天鹅”来的师傅,在伞军的再三请求下,伞军正式进了厨房学厨。当时伞军负责经理餐,最后,每次经理餐都是经理点名让伞军来做。从此伞军正式入厨掌勺,店里每月有销售额评比,各种奖金都尽收囊中。甚至有的时候一晚60道菜,自己的菜可以卖出58份,因为太累,所以身边的人都不愿意为自己配菜,最快的炒青菜的速度仅仅28秒一份。当时每天晚上11点下班后仍然找抽出几个小时看书,到凌晨2、3点才可以睡觉。

    最后,直到每天每道菜制造了上万的营业额的伞军,走向了挑战更高境界的道路。在2000年之前,伞军已经走遍了抚顺的所有大店。因为自己性格上不容别人质疑,所以每到一家餐厅都会以实力去征服店里最好的厨师,就是这样不停的挑战,伞军将自己推到的更高的平台。

                           伞军2.jpg
 (为了方便阅读,文中人物称呼均用简写。)

记:您是如何走进金美集团的?
伞:最开始是因为金美旗下的“十八餐厅”处于亏损状态,因为当时朋友的介绍,阴差阳错的走进金美集团。

记:您觉得为什么当时的“十八餐厅”处于亏损状态?
伞:餐厅的产品分为两种,一种是有型产品,另一种是无形产品。有形产品就是菜品,而无形产品就是环境和服务质量。当时的“十八餐厅”无形产品非常不错,环境和服务都非常的好。但是,作为有形产品的菜品,却不尽人意,菜品的口味跟不上顾客的需求,加上人均消费定位过高,使得“十八餐厅”的有形产品和无形产品相互脱节,让顾客无法感到物有所值。所以销售总额一直都没有办法得到扭转。

记:那您接手“十八餐厅”以后,采取了哪些措施和改革,使得十八餐厅改变了亏损的状态,甚至扭亏为盈,有了如今年利润近百万的成绩?
伞:接手“十八餐厅”以后,首先在无形产品质量依然良好的情况下,我改进了有形产品的质量。大兴土木的换了菜谱,新加入很多外地的特色菜,同时也将人均消费定位下调,从原来的200以上下调到70元。这样一来,满足了顾客的动态需求,一传十,十传百,顾客就越来越多。最后,直到“十八餐厅”成为了各个餐厅的必考察对象,“十八餐厅”已经在当地形成了一种无形的品牌。

记:那您用了多长时间,将“十八餐厅”扭亏为盈?
伞:两个月。

记:仅仅两个月的时间便将“十八餐厅”,凭这一举动已经可以在当地算作一个传奇了,“十八餐厅”的扭亏为盈,您的最大心得是什么?
伞:首先,顾客的需求在不停的转变,所以这也要求餐厅的菜品要及时的更新和改进,从而来满足顾客的动态需求。
其次,为了保证口味的统一性,以食材为选购的基础,来严格把关。
最后,以诚为本,在我的店里,所有菜品,一是要求新鲜,每天剩下的菜,即便倒掉也决不允许第二天来去滥竽充数给顾客;二是要保证原产地的真实性,选购菜品的原产地要频繁考察并且经过严格的验证;三要保证菜品的质量,每天都要限制菜品的数量,宁少不多。

记:如今您无论在烹饪还是餐饮的管理,都已经有了很不错的成绩,您既然已经取得这样的成绩,还想过继续深造么?
伞:嗯,想过,比较遗憾的是机会很少,公司暂时也没有条件为自己提供这样的学习机会。但是我也没有停下过学习,平时只要一有空闲,就会听一下管理公司的授课,尤其是名家讲座,对我来说都是受益匪浅的,加上平时睡前都会看看企业管理类的书籍,自己也算是没有停止学习吧,如果以后有机会,一定要去好好的深造下,毕竟现在生活节奏不断加快,餐饮管理的知识也要及时的更新,这样才不会落于人后。

记:您认为作为企管,最需要的是什么?
伞:最需要的是一个伯乐,和一个可以提供自己发展的平台。老板需要有一个积极的心态,否则会带动整个企业开始消极,企业不可以把老虎养成猫。

记:如果金美集团想要继续发展,在您看来,金美集团以后发展需要注意的是什么?
伞:企业需要发展,同业也需要摸着口袋过日子。金美如今的优势是旗下的“十八餐厅”、“徐家私房面”、“1913”在地域形成品牌,并且有着良好的口碑和知名的品牌声望,这是一个无形的优势。
但是金美在发展中还需要注意很多问题,如在大型的一线城市发展,一定要做好充足的预算,将自身的资金链融入发展之中,量力而行,切不可急功近利、好高骛远。将企业的力量整合起来,一同出击,因为拳头的力量永远比手指大。

记:那该如何对金美集团发展进行有力的巩固和推动呢?
伞:首先,要以资金作为基础后盾,要懂得“没有梧桐树,招不来金凤凰”的道理,集中资金,在方向正确的前提下大力发展。
    其次,允许其他企业加盟,在加盟这一块,对于加盟企业的资金,团队和管理进行严格的把关,企业加盟做得好,是一个可以为自己品牌宣传和增值的最快途径。
     接着,切忌好高骛远,每家店都希望做成百年老店,但是现阶段最重要的任务是需要清楚自己是如何立足,为自己设定一个业绩目标。
     最后,在内部投入一定不能抱着能省就省的态度,一个有发展前景的企业,一定要形成一个良好的管理体系,执行、督导这些内部投入都是必须的,建立起一个好的技术队伍和管理队伍,定期为员工做专业培训,建立一个高速高效的服务质量体系,要知道,好的福利薪资待遇也可以培养出更好的员工。

记:身为金美集团的总经理,对于平时的压力一定很大,您都有哪些兴趣爱好来排解这些压力?
伞:个人比较喜欢看书、写诗、书法和养鱼。

记:您觉得自己最难熬的一段经历是什么时候?
伞:刚到抚顺的时候吧,当时一个朋友都没有,只能靠自己。刚到抚顺的时候是夏天,自己在万花公园睡了三天,后来花了50元租了一个小房间,当时天热,房间里的被子潮湿到可以拧出水来。这应该是我觉得比较难熬的一段经历。

记:您觉得身为一个厨师和管理者,要具备的东西是什么?
伞:作为厨师,要有良好的味觉和嗅觉去判断菜品的种种状况,身为管理者,我觉得要有一个严谨的思路和可以掌握局面的自信,自己要做的东西就一定要做好准备,否则便不做。

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