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黄大庆:以厨悟道 以道试厨
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-05-03 10:11:16  字体设置:

永安集团宴会城总经理——黄大庆:以厨悟道 以道试厨


   励志性:★★★★★
学习性:★★★★
可读性:★★★★

立身以立学为先,立学以读书为本——欧阳修
    “我上小学的时候,在老师眼里既是一个好学生,也是一个坏学生。”永安集团宴会城总经理黄大庆微笑着告诉记者。
     之所以说黄大庆在老师眼里是个好学生,是因为学习成绩优异的黄大庆,成绩在班里从来都是名列前茅。但是黄大庆在众多老师眼中又是一个坏学生,因为性格叛逆,思维奇怪的黄大庆总喜欢向老师提出很多奇怪的问题,尝尝弄得老师哑口无言,不知如何解释。
   “思维奇怪,现在回想起来,是因为小时候总喜欢逆向思维去想问题,所以课本上的东西很容易用反方向的逻辑去推翻,最后弄的老师也非常无奈,如今回想起来,终于明白为什么当时老师说自己和其他孩子不同。”

黄大庆很早就辍学回家,虽然在学校的黄大庆常常让老师头疼,但是因为在学校的学习成绩一直很突出,并且初中身兼班长和学生会主席的职务,所以黄大庆的辍学让所有老师都很震惊。
    “小时候家里穷,自己又是家中的老大,所以必须要提前把家给撑起来,我也就不得不退学,做点生意来减轻家里负担。当然还有另外一个原因,当时的教育制度是很死板的,而我个人也不是很喜欢那种枯燥无味的传统教育,最后才决定开始弃学从厨的经历。”黄大庆无不惋惜的告诉记者,眼中露出些许无奈。
   
    86年黄大庆正式开始了自己的厨师生涯,从在厨房刷碗开始。原本家中希望自己知难而退,再次回到教室念书,但是让人出乎意料的是,在繁忙的后厨工作中刷碗、包饺子、煮饺子,黄大庆坚持到了最后。
    87年的六月份,黄大庆开了一家自己的小饭馆,因为在家中排行老大,所以也肩负了光宗耀祖的责任,而此时此刻的黄大庆也在心中暗自下定决定,一定要做出一番事业。同年,家里为黄大庆请了当地最为知名的老师傅——秦国泰和刘广顺老先生,前后一年的厨艺有了实质性的进步。
    直到89年,因为当时公房是禁止买卖的,而自己对房产所有权的法律意识淡薄,摊上了官司,久而久之前几年付出的辛苦全部都付之东流。
    90年的时候,为了可以得到刘国栋老先生的指导,能够多学一些东西,自己每天背着书包和菜刀在火车站睡了一个多礼拜。在求学的过程中也遇到了很多名师,学到了平时很难学到的东西,也长了不少见识。
   
    最后到90年六月重新开了一家餐馆,家里对自己希望倾其所注,可喜的是店中生意十分不错,最后达到4个 包间和12个散台,但是在开店过程中深深觉得自己在厨艺方面还是有所欠缺。黄大庆继续走店学艺,直到自己满意为止。92年,黄大庆深刻意识到自己的知识储备有限,毅然决然的参加了当年的成人自考,学习了一些经济法和酒店管理相关知识。
    学有小成后的黄大庆信心满满的去一家颇具规模的酒店应聘经理,从最初的海选三十来人到最后的几个人,黄大庆对自己的实战经验还是很有信心,但是等到最后一批答辩的时候,发现自己的理论知识和专业术语都达不到预期的标准,自身的薄弱环节暴露无疑。
    直到99年的股份制改造,自己已经经营的不错的餐厅再次引起法律纠纷,5月份的官司让自己多年的辛苦再次功亏一篑。
    历经了两次重大挫折的黄大庆,决定继续完善自己,让自己在酒店的管理方面,无论是实战还是理论都可以更上一层楼。先后在抚顺各个大店以及北京等地发展,接触了更大的平台后,黄大庆深深体会到了“人外有人,天外有天”。
    在走过多年的从厨和管理历程后,06年的黄大庆在抚顺的永安集团找到了适合自己的一席之地。
黄大庆1.jpg
 (为了方便阅读,文中人物以简写出现。)

记:您觉得在从厨过程中,历经这么多挫折,给您最大的启发了感悟是什么?
黄:如今,我最大的感悟就是一定要找到自己的定位,在定位准确的前提下,把自己所擅长的菜做得更加精致,以厨悟道,以道试厨。

记:可不可以详细说说,“以厨悟道,以道试厨”的精髓?
黄:道者,立身之本。一定要对自己做所的事情有所深刻认识,比如下厨,想要做好菜,必须先了解菜理菜性才会更好的掌握火候运用,以及调料先后,技巧的运用,菜出锅以后的美感,并且一定要了解出产地、品种、初加工的时候保持菜的营养如何不会不流失,甚至包括菜做好以后送到餐桌的距离和时间以及冷热程度。

记:您学得如今抚顺餐饮的优势是什么?
黄:抚顺是满清王朝的发祥地,文化底蕴十分深厚,这是一最大的亮点,清王朝的“满汉全席”、“千叟宴”等都是十分闻名的,作为抚顺菜来说,一定要在融合的基础上,保留自己的独特风格继续创新。让每一位来的食客吃到抚顺菜以后都有一种寻根问祖的冲动,想要了解每道菜的渊源和出处。这是抚顺菜的最大优势。

记:您学得如今抚顺的餐饮大体趋势是什么?
黄:如今的菜品已经多样化,信息便捷的今天,原创菜虽然每天都会诞生。但是发展速度并不是十分的迅速,而趋势已经趋向于在菜品外观的改良,让“色香味”的“色”更加突出,让食客看到菜品以后便有垂涎欲滴的冲动。其次,当下最关注的是“绿色饮食”,我们不仅要让客人吃得好,还要让客人吃得健康,这才是当今餐饮发展之道。

记:您觉得抚顺菜应该如何更好的在“辽宁菜”、“东北菜”以及“中国菜”中占有一席之地?
黄:同样是文化,文化的占有极为重要,如美国的加州牛肉面还有汉堡,日本的寿司,意大利的面等等,每每说道这些餐厅和食品,客人的脑海中已经形成了一种文化品牌。现在抚顺,尤其是全国,都要抓紧自己的品牌文化传播,才会更好的提高市场的占有率。
在全国,我们需要将抚顺的文化融入餐饮中打入全国市场,在世界,我们需要将中国的文化融入餐饮打入世界市场,从文化占有转变成经济占有。

记:最后,您有什么话想要告诉抚顺的餐饮朋友?
黄:自己在这条路上走了这么久,越来越觉得人生苦短,如今自己觉得肩膀上的负担很重,我个人已经戒烟忌酒,在自身的身体素质上下了功夫,每天都保持看两小时书,下两小时厨。同时感谢中国名厨联盟可以给我们东北这些餐饮人一个贡献自己力量的机会,希望可以找到更多的志同道合的朋友,有义务把抚顺菜推向东北、全国以及世界。不怕做不到,就怕不敢想,不努力去做,因为这是我们餐饮人的义务和使命。
 

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