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徐文:把“上帝”当成家人
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-05-03 10:21:14  字体设置:

金丰园行政总厨——徐文:把“上帝”当成家人

励志性:★★★★
学习性:★★★★
  可读性:★★★★★

微笑是内心喜悦的情绪,是表示诚挚、友好和尊重的内心体现。——题记
    “服务员的微笑必须是发自内心的,不能皮笑肉不笑。要出会心的微笑就要求营业员要心胸宽阔,感激生活。通过微笑,服务员能实行与顾客的情感沟通,使顾客感受到家一样的温暖。”     ——徐文

 

徐文.jpg


    微笑不花费什么,却可以赢得一切。毕业于早期辽宁省厨师学校的徐文,可以算是一个地地道道的烹饪科班出身。在沈阳的辽宁省厨师学校读了三年烹饪的徐文,毕业后回到大连开启了自己的从厨生涯。
    在大连,喜欢吃的食客很少有人不知道“大虾球辣白菜”这道在大连脍炙人口的名菜,但是却很少有人知道这道菜的来历。
    “当时,饭店收购的虾仁一般会在每斤20—30只左右,因为成本和制作流程等很多原因,大一些的虾仁是很难销售的,这样就形成了高不成低不就的状态。”金丰园行政总厨徐文回忆道。“但是后来,从我做出了‘大虾球辣白菜’这道菜以后,大一些的虾仁销量突飞猛进,甚至出现到上午10点去,忙到夜里11点才休息,最火的时候已经下午3点还会有大批人在排队,所以当时在大连生意很好,就连白菜每天都会卖出几百斤之多,所以当时的老板一下又开了4家店。”徐文笑着回忆说,脸上的神情骄傲却不自大。
    至今为止已经在餐饮行业工作了二十余年的徐文,现在是抚顺金丰园的行政总厨。当说到经历时,他告诉记者,自己很感谢当初支持他学厨的家人。
    十几岁的徐文很早就在“辽宁厨师学校”进修,当时自己是学校的第一批学院,在校期间不仅主动跟同学交流实践,还得到了老师的好评。在充实了烹饪文化的基础上更对烹饪文化充满了信心。身为早期为数不多的烹饪科班出身的徐文,对烹饪有着与生俱来的天赋。徐文告诉记者,酒店想要做大做好,除了要有一批懂得不停创新和发展的厨师,还需要有着高素质的服务人员,懂得将每道菜的菜理菜性介绍给顾客。
 
 “当‘上帝’迷失了方向的时候,我们需要告诉上帝,这里就是天堂,这里就是家。”

    世界旅店业巨子希尔顿说:“我宁愿住进虽然只有残旧地毯,却能处处见到微笑的旅馆,却不愿走进一家只有一流设备,却见不到微笑的宾馆。”
 


                     徐文5.jpg


记:您在厨师中,已经算是科班出身,您觉得这是一个优势么?
徐:我们那个时候,很多从厨的人都是因为家里条件不好,生活所迫,很有少因为真正的兴趣爱好而选择的。而我是首批辽宁厨师学校毕业的学生,在我看来,从技术上来说,丝毫不比那些比我更加有天赋,更加吃苦的朋友有优势。我唯一的优势就是在上学的期间有机会得到一些名师的教导,可以近距离去欣赏名师的厨艺,长了不少见识。

记:那您觉得哪些名师给您的印象最深,最让你受益。
徐:当时印象最深的是徐子明、刘敬贤还有戴书经三位大师,尤其是刘敬贤师傅,他是在高考以后开始从厨,对于烹饪的理解和认识有着很高的造诣,最让我记忆犹新的是他做了一道非常简单的菜——芹菜炒热。就是这么简单的一道菜,他为我们当时说了很多原材料的原理,菜性以及烹饪的技巧,让我对厨师这个行业有了新的认识。

记:您觉得,如今餐厅最为缺少的是什么?
徐:每家餐馆都在对硬件下工夫,比如厨师,菜肴以及酒店的装潢。但是很少就餐厅去重视另一个方面——服务员。在同样档次等级的餐厅,当厨师的厨艺已经平分秋色的时候,服务员的素质就会很犀利的凸显出来。如今餐厅极其缺少素质较高的服务员。

记:为什么您觉得服务员的素质如此重要?
徐:如今这个时代,服务员的素质参差不齐,大部分的服务员都是以临时工的角色出现在餐厅中。这样一来就造成了两种现象,第一,服务人员流动性大,在每家酒店都各具特色的情况下,无法保证每个服务人员可以很好的介绍出酒店以及菜品的文化,从而去吸引顾客;第二,服务人员成为了餐厅“临时工”的主要群体,行业位置处于高不成低不就,人员的杂乱没有办法保证服务的质量。

记:您觉得改变这种现状的根本解决方法是什么?
徐:想要改变这种现状还需要一段较长的时间洗礼,毕竟观念是一种很难改变的东西。首先要提高服务员的待遇,从而转变社会人群对于餐厅的服务员的评价,让他们知道餐厅服务员并非是一种底层的工作,相反是需要极高要求的,如同空姐这种高薪乘务人员一样。其次,想要提高服务人员的待遇,就要有相应的技术含量和文化修养,二者缺一不可。

记:如果改变这样的现状,服务员人的素质提高上来,会带来哪些实质性的效益?
徐:很多人会说,“饭店的饭菜就是那样,吃久了以后就会腻,就会想念家里的饭菜。”其实这种评论不是没有道理的,厨师需要作出符合大众口味的饭菜,而这样一来,长此以往会让客人觉得口味平淡,毫无温情可言。如果单单想要从后厨改善,那是需要很长一段时间的摸索和研究。但是如果从服务上,直接的感官上来改善,那就可以比较快的获得效益。顾客就是“上帝”,我们需要在“上帝”找不到方向的时候,告诉他们,这里就是天堂,这里就是家,把“上帝”当做家人一样。

记:作为抚顺菜的发起人之一,您对于抚顺才的优势是如何看待的?
徐:烹饪最为讲究的是原材料,原材料可以说是一道菜的灵魂,每一个菜品的背后都是一个地方的特色原材料烹制而成。而抚顺有着很多其他地方不可求的优势,比如抚顺大伙房水库的花莲,这种鱼的存在是为了净化水质,因为在水库这种特殊环境下生长,所以产量是十分有限的,没有成批量的养殖。这种鱼的鲜度和嫩度都是一流的。还有这里的蛤蟆都是很有特色的野味特产,这些特有的原材料,将是抚顺菜走出去的最大优势。
 
 

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