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董氏烧海参
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-02-21 12:42:00  字体设置:

董氏烧海参一、 在中国过去将珍贵食材分为上八珍、下八珍、草八珍、海八珍、陆八珍。海参是列在“参翅八珍”的首位,可见其珍贵程度。在北京的官府菜中,专……  

 

大董烧海参.jpg

董氏烧海参

一、      在中国过去将珍贵食材分为上八珍、下八珍、草八珍、海八珍、陆八珍。海参是列在“参翅八珍”的首位,可见其珍贵程度。在北京的官府菜中,专列有“鱼翅席”或“海参席”。

虽然在现在四大天王“鲍参翅肚”海味中,海参让位给了鲍鱼,但真正从营养健身的角度上说,我还是最推崇海参:第一它是高蛋白质、低糖、低脂肪、零胆固醇的营养保健食品,营养成分不仅丰富,而且均衡。第二含有丰富的海参素。科学研究证明,它对中风痉孪性麻痹有明显治疗作用。多吃海参可以补气益中,调节神经系统,快速消除疲劳,预防皮肤老化的功效。

所以叫  男人吃了是优雅中尽显阳刚;

        女人吃了端庄中不失柔媚。

二、      但是海参却是无味之物,其本身滋味平平。清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好……”这个“最难讨好”也就是不好做,我的理解是:(1)海参沙多不易洗清净,稍微不注意就有可能带有沙子。(2)难以去除的海腥味。(3)本身无味。所以赋予其鲜美滋味就成了历代名厨的治参关键。中国烹饪根据原材料的特质和属性,有“有味者使其出,无味者使其入”的烹调法则,这一点对海参的烹饪最形象也最合宜。

烹饪海参的二大技术难点:

1、          保持海参的饱满体型且入味透彻。

这是烹饪海参的最大技术难点。在海参的烹饪实践中,我们知道,海参水发制后,在用高汤的煨制过程中,都存在着不同的缩小现象。这个缩小现象就是使海参不能保持饱满体型以及不能入味透彻的根本原因。大家想想,水发海参在加热过程中,由于受热,蛋白质收缩,海参体内的水分往外出,汤中的鲜美滋味肯定不能入透。

原因我们知道了,如何去修正或针对存在的问题去完美我们治参法则呢?其实很简单,我们很多师傅是被过去的出成率给误导了。在发制海参的过程中我们过于追求海参的出成率了。有的师傅1斤海参发到了7.8斤以上,甚至超过10斤。其实这是无效劳动,因为我们不是海参发货供应商,海参的出成率多少对于我们没有任何价值。在核算成本时,只要核定一只海参的成本就可以了,所以在发制海参的过程中只要发到符合我们烹饪的要求,即软硬适宜。用汤煨制不缩小就是恰到好处了!海参不缩小就能入味!

2、海参的鲜美滋味是由老鸡、猪肘、火腿、干贝等制汤的鲜美原料所赋予的。另外就是葱油的制法。

我的师傅王义均先生最谙其法,所做“葱烧海参”堪称绝品,被誉为“海参王”。尤其是其葱油的制法成为中国葱油制法的标准。我在长年烹饪海参的实践继承王师傅的治参真谛,并融汇自身之妙法,使海参的质感更加柔挺,滋味更加醇香。

最大的特点是入味透彻和葱香浓郁,醇厚香美,被中外美食大家誉为“董氏海参”。

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