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中华海参王
http://www.zgmclm.com | 时间:2012-02-19 13:21:23  字体设置:

 中国名厨联盟即日起推出品牌塑造行动。中国名厨联盟网站专家团队对餐饮行业中优秀菜品进行品牌塑造,通过开拓品牌价值实现菜品品牌的提升与优化,打造餐饮行业中菜品品牌的NO.1。加入“品牌之路”,你就是领跑者。……  

 

 


高速健1.jpg

■“海参救过我的命”
    高速建自幼体弱,在他十四岁那年,一场大病差一点儿夺走他的小命。病愈后的高速建瘦得皮包骨头,稍有风吹草动,就会感冒发烧。当时家里根本没有钱给孩子补身体,母亲看着日渐虚弱的儿子也只能干着急。为他治病的老大夫不忍心,就给他母亲出了一个主意:“让他爹到海里去捞点海参,和鸡汤一起煮烂,不要加盐,每天吃一个。鸡是自家养的,海参到海里自己去捞,都不用花钱。”他父亲说,这事简单,于是就和他的叔叔到海里去捞了一大盆新鲜的海参,并按老中医出的法子让小速建每天吃海参。因为鸡汤里不能加盐,所以当时吃海参简直就等于吃药,吃得小速建一见了海参就想吐,也就是在这时他萌发了一个想法:将来长大了,一定找个方法,把海参做得好吃一点。儿时的奇想,没想到竟成了高速建一生的追求。
    按老中医的办法吃了几个月后,高速建虚弱的身体渐渐恢复了。虽然做出来的海参不好吃,但对高速建来说却成了“救命药”。用高速建的话说:“从那以后,我追了海参三十年。”

■“我的菜为何差一点”
    高速建是“烹饪之乡”烟台福山人,高中毕业后他没能考上大学,而是稀里糊涂地被烟台市劳动技校录取了,学的是烹饪。尽管当时他并不是十分满意,但从此却与烹饪结下了不解之缘。
    毕业后高速建到烟台的烟台山宾馆实习。有一年夏天,一位“熟客”住进烟台山宾馆。第二天中午,高速建的启蒙老师徐芦芳就安排好了宴席款待这位客人,不料那天徐师傅家里突然有点急事,临时改由高速建做那次宴会的主勺。整个事情高速建自己觉得非常满意,但当宾馆领导征求这位客人的意见时,客人说他觉得好像宴席上的菜不是徐师傅做的,特别是那道“葱烧海参”,肯定不是徐师傅的手艺。事后高速建觉得很是委屈,就对徐师傅说,他的操作规程完全是按徐师傅传授的烹调技艺进行的,绝对没有半点改动。徐师傅听后说:“小高啊,一个人烹饪技术水平的高低,并不在于你能熟练地烹调多少个菜,也不在于你能背出多少个有名的菜谱,关键在于你做菜时是不是能用心。这就是为什么同样的原料、条件、工艺,有人做的菜好吃,而有的就差一点的原因。”这句话,让刚踏入烹饪行业的高速建对烹饪开了窍。
    后来又有一次,还是那位客人在宾馆宴请外地朋友。宴后在随意的谈话中,那位客人告诉徐师傅,胶东所有讲究的宴席都少不了海参菜,可海参的吃法太单调。接着他又转过头来问高速建:“烟台本来就出产鲜活的海参,为什么宴席中不用鲜海参做菜呢?”高速建告诉那位客人,用干海参烹调,是老辈子传下来的,已经有几百年了。客人一脸不解地说:“要是厨师们都这么想,烹饪这一行再过一千年也不会有发展的。”这位客人的一番随意之谈,深深震动了颇有心志的高速建。

■寻找御厨传人
    也就是在那一段时间,高速建在向王义均、郭延祥、初立健等许多老师傅求学的过程中积累了一大批有关海参的资料。但是,无论古代传下来的经验,还是今人创新的制法,都没有一本完整的资料或书籍。有一次,在和师傅徐芦芳的闲聊中,高速建听到福山有一名“御厨”,这名姚姓厨师当年在宫廷中烹制的“葱烧海参”曾经得到过皇帝的赏识,那位皇帝甚至在临终时还是念念不忘此菜。但再问徐师傅其它的情况,就不得而知了,只知道那个御厨住的村子在福山县城附近,名叫“銮驾庄”。对于高速建来说,“皇帝临终前念叨葱烧海参”的真假并不重要,重要的是当年的御厨是否还有后人或是传人,在哪里能找到他们?在福山几度寻访后,高速建终于找到了一家姚姓厨师的家里,一番寒暄之后,他向主人说明来意。那家的主人告诉他,有关祖上曾经在朝廷中当御厨的事他们也听说过,但御厨的嫡系族支已不在姚家庄,很久以前就搬到十里地外的王格庄了。
    趁热打铁,第二天高速建就来到了王格庄。在村人的指点下,找到了御厨后人——姚远之老人。
■三顾姚家为求艺
    老人给高速建讲了关于“御厨”的往事,高速建和他聊了一些自己的从厨经历并委婉地向姚老先生提出跟他学艺的想法。但是老先生微笑地告诉他:他们家族有规矩,姚家的烹调技术是不传外姓人的。
    高速建没有强求,辞别老人后回到了烟台。大约过了一个来月,他带着礼品,第二次来到王格庄姚老先生家里,先是和老人拉家常,然后又谈起了想学艺的事儿。为此,他还和姚老先生讲了些把“御厨”烹饪绝技发扬光大之类的道理。老先生虽然收了他带的礼品,但并没有答应高速建的请求。第二次王格庄之行也没能如愿。
    过了几天,高速建从单位找了部小车,又来到姚老先生家里,他没有再提想学艺的事,而是请老人到烟台去散散心。老人一听挺高兴,就随车到烟台住进了高速建所在的宾馆。在烟台的几天里,高速建陪着老人游览了烟台的名胜古迹,还让他参观了宾馆的厨房,并趁机再一次请老人家将烹饪技艺传授给他。老人家这次没有马上回答行与不行,他告诉高速建他需要考虑一下。
    没过多久,姚老先生托人捎来个口信,让高速建到他家里去一趟,当时高速建心里一阵兴奋。果然,到了老人的家里,姚老先生和他说,在这些日子的接触中,老人家觉得高速建是一个老实人,是值得信赖的.而且是真心求艺,经过反复考虑,他准备破例将祖传的烹调海参的技术传授给高速建。

■求艺喜得“三件宝”

当天,姚老先生当着众人的面,从箱子里取出一个金黄色的包袱,原来里面有两件东西,一是一本线装的书,二是一把厨刀,老先生对高速建说:这是姚家祖传的三件宝,黄布包袱、御用厨刀和一本书。黄布包袱和厨刀是明朝皇帝当年为了嘉奖姚家先祖给他执厨的功劳所御赐之物。说着,他顺手把刀递给了高速建。等高速建欣赏完了御赐厨刀之后,姚师傅又拿起了那本书说:“这本书是我们姚家御厨传人在制作海参方面的经验积累,共计三十二法,所以书名就叫《御制海参三十二法集》,是从来不传人的。现在,我就把这本祖传的“海参秘笈”传给你,希望你能够学以致用。”

■照搬“秘笈”没成功
    高速建被这意外的惊喜弄得不知所措,几乎不知道是如何回到宾馆的。从那以后,高速建就开始研读《御制海参三十二法集》的每一个篇章,当仔细读完这本秘笈之后,高速建才发现,这本资料虽然比较完整,但编序有些混乱,可贵之处就是它记录了姚氏家族十几代御厨传人们多年烹调海参菜肴的经验和技巧,菜的品种并不多,大约二十七种,但其中有许多是鲜为人知的烹饪秘诀,例如其中的“卷六”,记述的海参“鲜食法”,是把鲜活的海参直接用竹刀片成片,配上调味汁蘸食,这在高速建学习海参菜的制作中是从来没有听说过的。
    在海参菜的试制初期,高速建把《御制海参三十二法集》的许多菜直接搬来,烹制上桌,结果有的菜肴客人并不喜欢。也就是说,秘笈中的东西虽然有价值,但毕竟是几百年前人们的经验总结,并不一定都能与现代的餐饮需求相适应。于是,高速建一方面继续研读师傅所传的秘笈,另一方面又遍访名师和民间烹调高手,终于在《御制海参三十二法集》的基础上研制出了能融合各种优秀技艺的海参系列菜肴,这就是现在他经营推广的“迷宗海参菜”。

■五斤干参试一道菜
    在研制“迷宗海参菜”的初期,“迷宗海参菜”并没有引起大家的重视。为了让“海参菜肴”更经得起考验,高速建先后拜访了“鲁菜泰斗”王义均、京菜大师胡丽妹、川菜名师刘维轩、淮扬菜名师赵吉文求教并向他们学习各派菜肴精髓,以便在烹制海参时能有更广的思路。后来,高速建结识了西餐大师林承步,在向他学习西式烹饪的过程中,高速建发现西菜的烹制方法风格简便,工艺简捷,调味方式独特,恰巧可以弥补中菜中的许多不足。于是,高速建就开始将咖喱粉、沙拉酱、奶油汁……一一运用到海参菜肴中。也许是当时中西调味料口味差距太大的缘故,一开始制作的海参香味过于浓郁,并不适合当时人们的口味特点,就连高速建也很不喜欢。为了达到既提味又不盖鲜的效果,高速建将每一种调味料分成5个不同的配比量分别做出五个口味的海参菜,然后将最佳的配比量选出,再将这个配比量细分为5个档次,再做出5款海参菜,再选择。半个月下来,从不断细分中高速建找到了最佳的配合比例,于是一款口味醇和、风格独特的“奶味海参”面世了。为了这款菜,高速建用了5斤干参。不过在付出代价的同时,“迷宗海参菜”的研制思路也渐渐地明晰起来。
    1996年在上海举行的第二届世界中国烹饪大赛上,高速建以三款独具一格的海鲜菜肴,赢得了国内外烹饪大师的高度评价,并荣获本次大赛的最高荣誉——金牌奖。当高速建手捧金牌来到姚师傅家探望他的时候,老先生禁不住流下了激动的泪花。
    从领奖台上走下来,高速建又一头扎进了他的“迷宗海参菜”的研制开发。

想出一本“海参手册”
    2001年春季,高速建所研制的“迷宗海参菜”经过一番筹划之后,终于以美食节的形式推出。没想到“迷宗海参菜”一经登场,不仅为当时位于济南的“晶晶海鲜城”赢得了巨大的经济效益与声誉,同时也引起了许多同行的重视,不少酒店纷纷效仿。高速建也因此被同行誉为“迷宗海参王”。据高速建讲,当时在济南的“晶晶海鲜城”一晚就能卖上百份海参菜,而且由于当时卖海参的酒店经营的基本上都是“葱烧海参”那么几种,用的也全部是干参,所以“迷宗海参菜”吸引了很多餐饮同行和食客的目光,他们想知道这个“迷宗海参菜”到底新在什么地方,到底有什么花样。
    去年7月,高速建正式拜“鲁菜泰斗”王义均为师。现在高速建正为出一本“海参手册”而不停地搜集资料,他知道“海参王”的称号来之不易,他想把这些年对海参的了解和有关资料整理成册,以帮助更多的海参爱好者圆个海参梦。

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